Respira fundo, relaxa... e repete dez vezes: "fettuccine Alfredo não é um prato típico romano". Você vai ver esse prato anunciado em muitos restaurantes do centro, mas a versão que ficou famosa no mundo foi feita para turistas americanos: minha avó sairia do túmulo para dizer que ela não tem nada a ver com a cozinha de casa.
A cozinha romana de verdade nasceu da roça e dos mercados: ingredientes simples e baratos, como guanciale, pecorino, alcachofras, grão-de-bico, bacalhau, cordeiro e os miúdos que sobravam do antigo matadouro de Testaccio. Aqui estão os pratos típicos que você precisa provar em Roma e o que saber sobre cada um.
As quatro massas romanas
O primo piatto, o primeiro prato, de massa, é o preferido dos romanos. Quatro receitas são a base de tudo, e todas usam pecorino romano, o queijo de leite de ovelha.
Gricia
Guanciale (bochecha de porco curada, parecida com um bacon não defumado), pecorino e pimenta-do-reino. É considerada a mãe da amatriciana: segundo a tradição, era o prato dos pastores da região de Amatrice antes de o tomate chegar à Europa. Simples e perfeita. É o prato preferido da Dani.
Amatriciana
A gricia com tomate: guanciale, tomate, pecorino, um pouco de vinho branco e pimenta. O nome vem de Amatrice, cidadezinha da província de Rieti, no Lazio, na divisa com o Abruzzo. Em Roma, o formato clássico é o bucatini, um espaguete grosso com um furo no meio, feito sob medida para sujar a camisa: coloque o guardanapo no pescoço sem vergonha. A receita oficial de Amatrice não leva cebola nem alho, mas em muitas casas romanas a cebola entra, e a discussão nunca termina.
Carbonara
Guanciale, gemas de ovo, pecorino e muita pimenta. O molho cremoso se forma com o calor da massa recém-escorrida misturada aos ovos e ao queijo, fora do fogo. Creme de leite, bacon defumado e cebola não fazem parte da receita romana. É um prato gostoso e pesado: talvez não seja o melhor almoço antes de uma tarde de caminhada.
Cacio e pepe
Só pecorino, pimenta-do-reino e a água do cozimento da massa, que se transformam num creme. Parece fácil, mas acertar o ponto sem empelotar o queijo é uma arte. Costuma ser feita com tonnarelli, uma massa fresca de corte quadrado.
Pratos da tradição popular
Rigatoni con la pajata
É um dos pratos mais antigos e típicos de Roma: rigatoni com molho de tomate e pajata, o intestino de vitelo alimentado só com leite, cozido com o leite coalhado dentro. Ficou proibido por alguns anos depois da crise da vaca louca e voltou aos cardápios em 2015, quando a União Europeia retirou a restrição. Não faça essa cara: dizem que ninguém é romano de verdade sem ter provado.
Coda alla vaccinara
Rabada cozida por horas em molho de tomate com bastante salsão. É o prato símbolo do antigo bairro do matadouro, Testaccio, onde fica um dos endereços mais tradicionais da cozinha romana, o Checchino dal 1887. Não é fácil de encontrar em qualquer lugar: procure uma trattoria tradicional romana.
Trippa alla romana
Bucho cozido em molho de tomate, finalizado com pecorino e hortelã. Em muitas trattorias tradicionais aparece no cardápio aos sábados.
Saltimbocca alla romana
Bifinhos de vitela com uma fatia de presunto cru e uma folha de sálvia por cima, passados na manteiga e no vinho branco. Os brasileiros costumam adorar. Outro segundo prato clássico é o abbacchio, o cordeiro de leite, assado ou empanado e frito (a scottadito).
Frituras e petiscos
Supplì
O petisco de rua mais romano que existe: bolinho de arroz com molho de tomate e um pedaço de muçarela no meio, empanado e frito. Quando você morde e puxa, a muçarela forma um fio, como o de um telefone antigo, daí o nome supplì al telefono. Encontra-se em pizzarias e casas de pizza al taglio. Veja onde comer barato em Roma.
Filetti di baccalà
Filés de bacalhau envoltos numa massinha leve e fritos. São servidos como entrada em pizzarias e trattorias. Um endereço tradicional é o Dar Filettaro, no Largo dei Librari, perto do Campo de' Fiori: uma portinha que nem parece restaurante.
Fiori di zucca
Flores de abobrinha recheadas com muçarela e aliche, passadas numa massinha e fritas. Aparecem como entrada em muitas pizzarias e restaurantes, sobretudo na primavera e no verão. Eu adoro!
Alcachofras: alla giudia e alla romana
A alcachofra romana (carciofo romanesco) tem um sabor único, e Roma a prepara de dois jeitos:
- Carciofi alla giudia: receita da cozinha judaico-romana. A alcachofra inteira é frita duas vezes no azeite e se abre como uma flor dourada e crocante. O melhor lugar para provar é o antigo Gueto judeu, na Via del Portico d'Ottavia, onde há várias trattorias tradicionais.
- Carciofi alla romana: cozidas lentamente com azeite, alho e hortelã-romana (mentuccia).
A temporada da alcachofra romana vai do fim do inverno à primavera.
Doces
- Maritozzo: pãozinho doce aberto e recheado com muito chantili, para o café da manhã.
- Tiramisù: não é romano de origem, mas Roma tem endereços famosos. Veja o tiramisù da Pompi.
- Gelato: saiba como reconhecer um bom sorvete italiano artesanal.
E para beber?
O Lazio produz bons vinhos, que custam menos do que os famosos da Toscana. Entre os brancos, o mais conhecido é o Frascati, dos Castelli Romani, ao lado de Roma. Entre os tintos, procure o Cesanese, a uva tinta típica da região, e os tintos da província de Latina, como os Merlot do Agro Pontino. Em muitas trattorias o vinho da casa (vino della casa), em jarra, é honesto e acompanha bem a comida.
Onde comer
Para provar esses pratos, procure trattorias de cozinha romana, sobretudo em Testaccio, Trastevere, San Lorenzo e no Gueto, e fuja dos restaurantes com cardápio em dez línguas e garçom chamando na porta. Lasanha, polenta e pizza você também vai encontrar, e bem feitas, mas não são pratos típicos de Roma. Veja as nossas dicas de restaurantes em Roma, como comer barato na Itália e onde comer sem glúten.
Receita: pasta alla gricia em casa
Para 4 pessoas: 400 g de massa (rigatoni, espaguete, bucatini ou tonnarelli), 250 g de guanciale, 50 g ou mais de pecorino romano ralado, pimenta-do-reino moída na hora e sal.
- Coloque bastante água para ferver e, quando ferver, salgue com moderação: o guanciale e o pecorino já são salgados.
- Tire o couro do guanciale e corte-o em tirinhas não muito finas. Doure-o numa frigideira em fogo médio-baixo, sem óleo, até a gordura derreter e ficar transparente.
- Cozinhe a massa. Enquanto isso, moa bastante pimenta sobre o guanciale e acrescente uma concha da água do cozimento para formar um caldinho.
- Escorra a massa um minuto antes do ponto, guardando um pouco da água, e termine o cozimento na frigideira com o guanciale, em fogo alto, juntando água do cozimento se precisar.
- Fora do fogo, misture o pecorino até formar um creme e sirva com mais queijo e pimenta por cima.
Buon appetito!
Fotos: Daniele Muscetta, Su Lin, As Coisas e Coso (Flickr).
Perguntas dos leitores
Dúvidas reais de leitores, respondidas nos comentários do site pela Dani e pelo Dan. As respostas foram revisadas em 2026.
Pergunta de leitor · 2012A pizza italiana é muito diferente da brasileira?
Bastante! Quando um italiano experimenta a pizza brasileira, ele gosta e diz que é boa, mas diz que não é pizza. Aqui a massa é fina, com poucos ingredientes por cima, e cada pessoa come a sua inteira. E mesmo na Itália ela muda de região para região: a romana é fininha e crocante, a napolitana tem a borda alta e macia. Veja a pizza al taglio em Roma.
Pergunta de leitor · 2012Onde como o verdadeiro fettuccine Alfredo?
O prato nasceu em Roma, e há restaurantes que disputam o título de "verdadeiro Alfredo". Mas são lugares para turistas, principalmente americanos: o Dan, que é romano, acha um absurdo dizerem que é um prato típico romano. Os romanos preferem a carbonara, a amatriciana, a gricia e o cacio e pepe. Dito isso, o fettuccine Alfredo agrada o paladar brasileiro: se tiver vontade, não custa provar.
Pergunta de leitor · 2010Dá para comer comida romana sem gastar muito?
Dá, sim. Os restaurantes históricos costumam ser caros, mas há muitas trattorias típicas, bem baratinhas, onde se come comida romana de verdade. Fujo dos restaurantes para onde levam os turistas, com cardápio em dez línguas e alguém na porta chamando. Veja restaurantes em Roma e como comer barato na Itália.
Pergunta de leitor · 2010Sou celíaco. Vou conseguir provar a comida romana?
Vai, sim. Eu também sou celíaco, e na Itália a doença é bem conhecida: muitos restaurantes oferecem massa e pizza sem glúten e sabem evitar a contaminação. Veja o guia de como comer sem glúten em Roma.
Próximos passos
Guias que costumam vir depois deste no planejamento da viagem.